Tips – banketbakkerijritmeester.nl

Hoe moeten we nu echt Bakken

Gebruik bij voorkeur pannen met een dikke bodem.

Die behouden veel beter hun warmte als het vlees in de pan wordt gelegd. Haal het vlees enige tijd van te voren uit de koelkast. Te koud vlees kan de temperatuur drastisch doen dalen. Op die manier krijg je nooit een lekker korstje.

Pas het formaat van de pan aan het vlees aan.

Als de pan te groot is, verbrandt de vetstof rond het vlees. Als de boter toch dreigt te verbranden, voeg je best een vers klontje boter toe.

Er wordt wel eens gezegd dat je vlees niet op voorhand mag kruiden.

maar dat is niet correct. Specerijen komen veel beter tot hun recht als ze meegebakken worden. Doe het wel pas net voor het vlees in de pan gaat, want zout trekt nu eenmaal vocht uit het vlees.

Verhit de pan goed voor je de vetstof toevoegt.

Zo vermijd je dat het vlees aan de bodem gaat kleven.

Heel vaak wordt het vlees te snel gedraaid.

Voor die lekkere smaak van goed gebakken vlees laat je het eerst goed goudbruin worden. Verlaag het vuur na het aankleuren om te vermijden dat de buitenkant te sterk uitdroogt.

Gebruik geen vork.

Als je tijdens het bakken in het vlees prikt, gaan er te veel sappen verloren. Werk liever met een spatel of een tang.

Je kan de baktijd van dikkere stukken vlees verkorten.

door na het korsten een deksel op de pan te plaatsen. Zo creëer je een stoomeffect met een snellere garing in de kern.

Wie houdt er niet van een smakelijk en krokant korstje? Bakken is niet toevallig de meest gebruikte kooktechniek voor vlees. Bij bakken zorgt vetstof voor de ideale geleiding tussen de hete pan en het vlees. Omdat de temperatuur hoog oploopt, kan je ten volle worden genieten van de heerlijke aroma’s die de bruiningsreactie met zich meebrengt.

Die sterke verhitting maakt het bakken ongeschikt voor grotere stukken vlees, omdat de buitenkant te hard is uitgedroogd tegen dat de kern van het vlees voldoende is gegaard. Bakken moet dus voorbehouden te worden voor malse, niet te dik gesneden stukken vlees met weinig bindweefsel: steaks, hamburgers, kalfslapjes, koteletten of een varkenshaasje. Vlees met veel spier- en bindweefsel komt het best tot zijn recht bij langdurige, matige verwarming. Bakken is voor dit soort vlees niet de juiste keuze.

Altijd al eens goed willen Braden?

Haal het vlees tijdig uit de koeling,

Kruid het pas op het laatste moment. Zout onttrekt vocht uit het vlees.

Op voorhand aankleuren in de pan is een optie,

maar het is geen must. Als je de natuurlijke smaak van vlees verkiest, laat je dit beter achterwege. Anderzijds zorgt aankleuren voor een extra dimensie, en vlees met een mooi korstje wordt in de mond als sappiger ervaren.

Pas bij het braden de slee op pan aan op het formaat,

Zeker in een hete oven kan rokende vetstof voor zeer onaangename geur zorgen. Voeg een vers klontje boter toe net voor het vlees in de oven gaat om de temperatuur te laten zakken. Wat je ook kan doen, is enkele aromaten zoals wortel, ui of selder rond en op het vlees leggen. Die voorkomen niet alleen dat het vet verbrandt, ze geven de braadjus ook een extra smaakdimensie. Ideaal om er nadien een lekkere saus van te maken.

Varkensvlees vaart wel bij een lagere tempratuur,

Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht verloren gaat. Voor een sappiger resultaat nemen we er de langere bereidingstijd graag bij. Ook vlees met wat meer bindweefsel wordt beter op lagere temperatuur gegaard. Zo kan alle collageen omgezet worden in gelatine met een smakelijk en sappiger resultaat.

Regelmatig overgieten met vocht is nodig bij hogere tempraturen,

Zeker na braden het brangrijk het vlees te laten rusten

Als het vlees uit de oven komt, is er een vrij groot verschil tussen de temperatuur aan de buitenkant en in de kern. Door het vlees te laten rusten op een warm bord, komt dit weer in evenwicht en zal het vlees steviger aanvoelen. Door het vlees wat te laten afkoelen, is het ook beter in staat zijn sappen terug vast te houden. Een gemiddeld gebraad van zo’n 800 gram laat je bij voorkeur minstens een kwartier rusten op een warm bord. Door het met aluminiumfolie af te dekken, blijft het warm, maar dit gaat wat ten koste van de korst. Grote stukken gebraad mag je gerust een half uur laten rusten.

Bij braden in de oven wordt gebruik gemaakt van stralingswarmte. Het vlees wordt zeer geleidelijk gegaard en dat is vooral bij grotere stukken vlees een groot voordeel. We denken dan uiteraard onmiddellijk aan rosbief of gebraad, maar ook dik gesneden steaks of koteletten komen beter tot hun recht wanneer ze in de oven worden gegaard. De kern kan mooi garen, zonder dat de buitenzijde te hard gaat korsten. Ook stukken met iets meer bindweefsel hebben voordeel bij een geleidelijke verwarming.

Braden is geen exacte wetenschap: de ene oven is de andere niet, stukken vlees met eenzelfde gewicht kunnen een totaal verschillende diameter hebben. De hier aangegeven braadtijden gelden voor doorsnee huishoudovens en stukken vlees van gemiddeld formaat. Als je echt op zeker wil spelen, is de aanschaf van een kerntemperatuurmeter zeker geen slecht idee.

Geschikt voor varkensvlees met meer bindweefsel, varkenskroontjes met een randje vet en kleine magere stukken varkensvlees (rib, buikspek, varkenshaas).

Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht verloren gaat, alle collageen wordt omgezet in gelatine: sappig en smakelijk vlees als resultaat.

Ideaal voor varkensfilet , kalfsvlees en lamsvlees. Een goed compromis om de braadtijd niet te lang te maken en toch voldoende sappigheid te bewaren.

Perfect voor rundvlees. Hoe hoger de temperatuur, hoe sterker de korstvorming.

Wat gaat er nu boven een goede stoof?

De ideale tempratuur ligt rond de 80 granden,

veel te laag om een bruiningsreactie te bekomen. Daarom is het belangrijk om het vlees vooraf dicht te schroeien in hete vetstof. Lang werd gedacht dat dit belangrijk was om de sappen in het vlees te houden, maar dat klopt niet. Een korst kan nooit waterdicht zijn. Het vlees dichtschroeien gebeurt enkel en alleen voor de smaak en om een mooie kleur aan de stoverij te geven.

Zet het vlees en de aromaten na het aankleuren,

net onder in een smakelijke vloeistof naar keuze. Dat kan bier, wijn, bouillon of de marinade van het vlees zijn.

Een zuur toevoegen versnelt het gaarproces,

Grootmoeders deden graag wat azijn bij haar stoofschotels. Een zuur bier of wijn hebben dezelfde functie.

Zet de deksel schuin op de pan zodat het stoom ook af en toe kan ontsnappen,

Zo voorkom je dat de temperatuur te hoog oploopt. Zet het vuur na de toevoeging van het vocht, bruin bier is hiervoor geschikt net als wijn of een bouillon, ook zo laag mogelijk. Op die manier kan het collageen in het bindweefsel maximaal in smakelijke gelatine worden omgezet. Dit zorgt voor een mooie binding van de saus. Als de gelatine is weggesmolten, komen de hardere spierbundels van stoofvlees los te liggen en ervaren we het vlees als malser. Het vlees is gaar als je met de hand de vezels uiteen kan duwen. Het moet dus bijna uiteenvallen.

Niet in te kleine stukjes snijden om te sterke uitdroging te voorkomen,

Vermijd stukjes kleiner dan 2,5 cm.

Een dag van te voren, maakt hem nog smakkelijker,

Schep het vlees uit de saus voor je het terug opwarmt. Doe het vlees pas op het laatste moment terug bij de warme saus. Zo blijft het veel sappiger.

Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees niet aanbakt. Het vlees dient langzaam te garen terwijl het onderstaat in jus. Bij stoven wordt de warmte overgedragen door het jus waarin het vlees zich bevindt. De temperatuur kan niet hoger oplopen dan 100°C, het kookpunt van water. Maar stoven verloopt beter op lagere temperaturen. Stoven is dé kooktechniek voor de delen met veel bindweefsel. Die zijn doorgaans wat taaier, maar maken dat ruimschoots goed met hun rijke smaak.

Niet mokken lekker Wokken

Wokken is een bijzondere vorm van bakken. Het gebeurt op zeer hoge temperatuur in een speciale, gebogen pan, die de hitte extra geleidt. Er is weinig vetstof voor nodig en door de korte bereidingstijd blijft de voedingswaarde goed bewaard. Wokken past dan ook goed in een gezonde keuken. Gebruik mals en mager vlees.

Snij het vlees in hapklare reepjes

Vooral mager vlees is geschikt voor deze techniek,

maar heeft de neiging om snel droog te worden bij sterke verhitting. Het is daarom aan te raden om het vlees vooraf te marineren. Meteen kan je er ook een lekker smaak naar keuze aan geven.

Bak het vlees eerst kort aan,

Max 1 minuut in kleine porties, gebruik bij voorkeur een olie die sterk verhit mag worden.

Roerbak de groenten,

Doe er een saus of de marinade bij en dan pas opnieuw het vooraf gebakken vlees. Geef het niet meer dan de tijd om terug op te warmen zodat alles mooi sappig blijft.

Zorg voor een gebonden saus,

Zo blijft hij goed rond de stukjes vlees en groenten zitten. Dat geeft een veel sappiger gevoel in de mond.

Bewaartips

Waarom vlees koel bewaren?
Door vlees koel te bewaren, wordt de versheid optimaal behouden. Vers vlees is het langst houdbaar op temperaturen rond of juist onder het vriespunt. Vlees bewaar je best op de koudste plaats in de koelkast. Dat is in of bovenop de groentenla.

Vlees in porties gesneden is 2 dagen houdbaar in de koelkast (2 tot 5°C).
Gemalen of gehakt vlees bewaar je niet langer dan 1 dag in de koelkast.
Gebakken en gebraden vlees is 3 tot 4 dagen houdbaar.

Vers vlees, ook als het is voorverpakt, moet dus altijd bewaard worden in de koelkast en moet zo kort mogelijk buiten de koeling liggen.

Gebruik een koelbox of koeltas als je inkopen doet op warme en/of zonnige dagen. En bij outdoor-cooking leg je het vlees nooit in de zon. Ook vlees dat je marineert, wordt in de koelkast bewaard.

Hoe vries je vlees optimaal in?

Vries het vlees zo snel mogelijk in op zeer lage temperaturen, minstens -20°C maar liefst kouder tot zelfs -40°C. Snel diepvriezen doe je best in kleine porties. Pak het vlees luchtdicht in en vermijd temperatuurschommelingen in de diepvries.

Hoe kan je bevroren vlees best ontdooien?

Bevroren vlees wordt nog al te dikwijls op kamertemperatuur ontdooid, een zeer inefficiënte en onveilige manier van ontdooien.

Beter is te ontdooien in de koelkast. Deze manier van ontdooien is vooral voor dunne stukken vlees aangewezen. Bij dikke stukken vlees kan de ontdooiing meer dan een dag duren. Een veel snellere en veiligere manier is het luchtdicht ingepakte vlees ondergedompeld in een pot met ijswater te laten ontdooien. Je kunt de pot in de koelkast plaatsen, dan neemt het ijswater de omgevingswarmte niet op.